Gesunde Ernährung leicht gemacht: Vielfalt auf Vegan

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Zutaten für 2 bis 3 Personen

• 3 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, abgezogen und sehr fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, abgezogen und fein gewürfelt
• 1 große Selleriestange, sehr fein gewürfelt, 70 g
• 75 g Champignons, in ca. 1 cm große Stücke gerissen
• 130 g Karotten, in 4 cm lange und 0,5 cm dicke Streifen geschnitten
• 1 TL frischer Rosmarin, gehackt
• 5 g getrocknete Steinpilze
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml kräftiger, trockener, veganer Rotwein
• 1⁄2 TL geräuchertes Paprikapulver
• 3 TL Meersalz, 8 g
• 750 ml milde Gemüsebrühe
• 225 g Dinkel- oder Weizenlinguine,mittig durchgebrochen
• 200 g Zucchini, in 1 cm große Würfel geschnitten
• 1 EL weißes Mandelmus, 25 g
• 1⁄2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1⁄2 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL frische Petersilie, gehackt
• 4 EL Semmelbrösel, in etwas Öl angeröstet

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Einen Topf mit 5 Liter Fassungsvermögen stark erhitzen. Die Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Champignons, Karotten, Rosmarin sowie Steinpilze mit dem Öl 3 Minuten scharf anrösten, bis deutlich Röstfarbe zu sehen ist.

Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten, anschließend mit Wein ablöschen. Wein verkochen lassen, nochmals anrösten, Paprikapulver und Salz dazugeben, kurz mitrösten. Die Brühe angießen und aufkochen. Linguine und Zucchiniwürfel dazugeben und alles zugedeckt 12 Minuten auf niedriger Stufe sanft köcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind.

Mandelmus, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft und Petersilie einrühren und mit Salz, Paprikapulver sowie Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und mit den Semmelbröseln bestreut servieren.